เมนูวิธีทำและส่วนผสมขนมจีนน้ำยา (Vermicelli solution)

0
336

เมนูวิธีทำและส่วนผสมขนมจีนน้ำยา (Vermicelli solution)

vermicelli-solution-a46-01
vermicelli-solution-a46-01

1.การทำน้ำยา ทำได้ 2 วิธี
1.1ต้มเครื่องปรุงก่อนจึงนำมาโขลก เรียกว่า น้ำยาเหนือ
1.2โขลกเครื่องปรุงสดกับปลาต้ม เรียกว่า น้ำยาใต้

2. ลักษณะของน้ำยา ข้น เนื้อละเอียด อมกะทิ ไม่มีมันลอยหน้า

3.การทำน้ำยา ใช้ไฟอ่อน เคี่ยวนานๆ จนน้ำยามีกลิ่นหอม และเข้าเนื้อ ระหว่างที่ตั้งไฟ ต้องคอยคนอยู่เรื่อยๆ อย่าตั้งทิ้งไว้ เพราะน้ำยาจะเป็นลูกไม่เข้ากัน กระทิจะแตกมัน ทำให้น้ำยาเสียรส

4.เครื่องประกอบที่รับประทานกับขนมจีนน้ำยาได้แก่
4.1แกงขมประกอบด้วย
4.1.1มะระจีนลวก
4.1.2ผักบุ้งลวก
4.1.3หอมเจียว
4.2เครื่องประกอบอื่นๆ
4.2.1ถั่วงอกลวก
4.2.2ใบแมงลัก
4.2.3 พริกสดหรือพริกป่น
4.2.4 ไข่ต้ม

ส่วนผสมเครื่องน้ำยา
1.ปลาช่อน 1 ตัวหนักประมาณ 1 กิโลกรัม
2.ปลาอินทรีเค็ม 30 กรัม
3.พริกเห็ดเม็ดใหญ่ 5-6 เม็ด
4.เกลือป่น 1 ช้อนชา
5.ข่าหั่นละเอียด 1 ช้อนชา
6.ตะไคร้หั่นบางๆ 1 ช้อนโต๊ะ
7.หัวหอมหั่นหยาบๆ 3 ช้อนโต๊ะ
8.กระเทียมหั่นหยาบๆ 1/4 ถ้วย
9.กระชายหั่นบางๆ 1/2 ถ้วย

วิธีทำเครื่องน้ำยา
1. ขอดเกล็ดปลา ขูดเมือกออกให้หมด ตัดหัว ผ่าท้อง ควักไส้ออก ตัดเป็นท่อนยาวประมาณ 3 นิ้ว ล้างน้ำ นำไปต้มจนสุก ตักขึ้น ทิ้งไว้ให้เย็น
แกะเอาแต่เนื้อ เลือกก้างออกส่วนน้ำเก็บไว้ต้มส่วนผสม
2.ปิ้งปลาเค็มให้สุก แกะเอาแต่เนื้อ
3.เด็ดขั้วพริก ผ่าซีก แกะเม็ดออก หั่นหยาบๆ แช่น้ำให้นิ่ม บีบให้แห้ง
4.นำส่วนผสม พริกแห้ง เกลือ ข่า ตะไคร้ หัวหอม กระเทียม และกระชาย ไปต้มในน้ำต้มปลาจนนิ่ม ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
5.โขลกส่วนผสมที่ต้มไว้ละเอียด ใส่ปลาต้ม และปลาเค็มลงไป โขลกจนเข้ากันดี ตักขึ้น

ส่วนผสมน้ำยา
1.มะพร้าว 1/2 กิโลกรัม
2.เครื่องที่โขลกไว้
3.น้ำต้มปลา 1-2 ถ้วย
4.น้ำปลาดี

วิธีทำน้ำยา
1.คั้นน้ำมะพร้าวให้ได้กะทิดังนี้
1.1หัวกระทิข้นๆ 1/4 ถ้วยไว้ราดหน้า
1.2หางกะทิ 3-4 ถ้วย
2.ละลายเครื่องที่โขลกไว้กับหางกะทิ และน้ำต้มปลา คนจนละลาย นำไปตั้งไฟจนเดือด ปรุงรสด้วย ยกลง รับประทานกับขนมจีน และเครื่องประกอบ
เครื่องประกอบที่รับประทานกับขนมจีนน้ำยา ได้แก่
1.แกงขม
2.เครื่องประกอบอื่น

ส่วนผสมแกงขม
1.มะระจีน 1 ผล
2.ผักบุ้งไทยต้นเขียว 1 กำ
3.หัวหอมซอยบาง 30 กรัม
4.น้ำมันเจียวหัวหอม

วิธีทำแกงขม
1.ล้างมะระ ผ่าซีกตามยาว ฝานไส้ออก หั่นบางๆ ขยำเกลือให้หายขม นำไปลวกน้ำพอสุกตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
2.ตัดผักบุ้งส่วนที่เป็นก้านแข็งออก ตัดใบออกบ้างล้างน้ำหั่นบางๆ ลวกน้ำ พอสุกตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ
2.เจียวหัวหอมให้เหลือง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน

เครื่องประกอบอื่นๆ
ถั่วงอก 200 กรัม
ใบแมงลัก 1 กำ
พริกเขียวแดงเหลือง 3 เม็ด
ไข่นกกระทา

วิธีทำเครื่องประกอบ
1.เด็ดรากถั่วงอก ล้างน้ำ ลวกน้ำผสมขมิ้นพอมีสีเหลืองอ่อน
2.ล้างใบแมงลัก เด็ดเป็นใบๆ
3.เด็ดขั้วพริก ล้างน้ำ หั่นเป็นแว่นบางๆ
4.ล้างเปลือกไข่ ต้มให้สุกแข็ง ปอกเปลือก จักเป็นดอกให้สวยงาม
หมายเหตุ เนื้อสัตว์ที่นำมาทำน้ำยาแทนปลาซ่อนได้ คือ
1.ปลาสำลี
2.เนื้อหมู หรือเนื้อไก่ต้มฉีกฝอย
3.กุ้งต้ม
4.เห็ดฟาง เห็ดบัว หรือเห็ดโคน
การทำน้ำยาจะเลือกทำวิธีที่ 1 หรือวิธีที่ 2 ก็ได้
ขอขอบคุณ ข้อมูลจากตำรับอาหาร โดย สุภรณ์ พจนมณี วิทยาลัยเขตพระนครใต้
ขอขอบคุณ รูปภาพประกอบจาก”คุณ บ่งบ๊ง”

หมายเหตุ

หากมีข้อมูลในส่วนใดผิดพลาด ทางแอดมิน Daisukiyummy ขอกราบขออภัยเพื่อนๆทุกคน มา ณ โอกาสนี้ด้วยนะครับ
หากเพื่อนๆถูกใจบทความผมรบกวน ช่วยกด Like กด Share ใน Facebook, Line, Google Plus ด้วยนะคร้าบ
อย่าลืมให้ เครดิต (Credit) กลับกันมาด้วยนะครับ ^_^

SHARE